ΝΕΜΕΑ 2011 - ΚΤΗΜΑ ΜΠΑΡΑΦΑΚΑ

Για το Osso Bucco
• 4 χοντρές φέτες βοδινό μπούτι
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 4 καρότα, κομμένα σε χοντρές φέτες
• 1 κονσέρβα ντομάτες
• 1 λίτρο φρέσκο ζωμό κρέατος ( ή 1 κύβο ζωμό βοδινού διαλυμένο σε 1 λίτρο νερό)
• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας 
• 1 φύλλο δάφνης

για το ριζότο 
• 75g βούτυρο
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 250g ρύζι για ριζότο
• 1 πρέζα σαφράν
• 850ml ζωμός κοτόπουλου
• 60g Παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη

για την gremolata 
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• καλή χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο τριμμένο

1. Για το osso bucco: Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Αλείφουμε το κρέας με το αλεύρι, το βάζουμε στο τηγάνι μόλις αυτό κάψει και το αφήνουμε έως ότου ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Το αφαιρούμε και προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Βάλτε το μείγμα σε μια κατσαρόλα με καπάκι, προσθέστε τις ντομάτες, το ζωμό, τον πελτέ ντομάτας και τη δάφνη, και αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Μειώστε τη θερμότητα ώστε να σιγοβράζει, προσθέστε το κρέας, κλείστε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήστε το για 4 έως 5 ώρες ή μέχρι να γίνει το κρέας πολύ τρυφερό. Αλατοπιπερώστε και είναι έτοιμο. Αναμειγνύουμε τα συστατικά της gremolata και την κρατάμε για το σερβίρισμα.

2. Για το ριζότο: Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει στο τηγάνι. Προσθέστε το σαφράν στο ζωμό κοτόπουλο, ανακατέψτε το καλά και προσθέστε στο τηγάνι μια κουταλιά κάθε φορά. Ανακατεύετε συνεχώς, έως ότου πιει το ζωμό και προσθέστε την επόμενη κουταλιά. Μετά από 20 λεπτά, ελέγξτε αν έχει μαγειρευτεί το ρύζι - θα πρέπει να οι κόκκοι να εξακολουθούν να έχουν μια πολύ μικρή τραγανότητα. Μόλις είναι έτοιμο, προσθέστε την παρμεζάνα και άφθονα καρυκεύματα. 

Για να σερβίρετε, απλώστε την gremolata πάνω από το κρέας και προσθέστε το ριζότο στο πλάι.