BLANC DE NOIR! ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΤΕΛΟΥΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ;
Άσπρο από μαύρο ή γαλλιστί Blanc de Noir. Τι να σημαίνει άραγε και που εφαρμόζεται;
Ας τα πάρουμε με τη σειρά. Είναι τρόπος οινοποίησης και σίγουρα έχετε δοκιμάσει όλοι τουλάχιστον 1 κρασί που παράγεται με αυτή τη μέθοδο, αν και πιθανά δεν το έχετε καταλάβει. Θα σας αποκαλύψω στο τέλος. Ας δούμε όμως πως γίνεται και γιατί τελικά το κάνουν οι παραγωγοί.
Αρχικά, όλα τα σταφύλια έχουν λευκή σάρκα στο εσωτερικό τους, ακόμα και οι κόκκινες ποικιλίες όπως το Syrah. Το χρώμα βρίσκεται εξολοκλήρου στη φλούδα! Έτσι μπορούμε να συμπεράνουμε εύκολα πως όσο ο μούστος παραμένει με τα φλούδια του σταφυλιού, χρωματίζεται ανάλογα. Αυτό συμβαίνει γιατί οι πολύτιμες χρωστικές (ανθοκυανίνες ) που βρίσκονται στη φλούδα των σταφυλιών, διαλύονται μέσα στο μούστο προσθέτοντάς του χρώμα. Και γιατί είναι πολύτιμες; Μα γιατί έχουν φοβερές αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Αν για παράδειγμα πάρουμε μόνο τον μούστο από το Ξινόμαυρο και αφαιρέσουμε αμέσως τα φλούδια, το κρασί που θα προκύψει θα είναι λευκό. Ακούγεται παράξενο; Αντιθέτως αν αφήσουμε μέσα τα φλούδια για μέρες το κρασί που θα πάρουμε θα είναι κόκκινο. Αν τα αφήσουμε για λίγες μόνο ώρες, μαντεύεις τι κρασί θα πάρουμε. Ναι, καλά το κατάλαβες. Η παραμονή για λίγες μόνο ώρες δίνει τα αγαπημένα ροζέ.
Η διαφορά στο κρασί που παράγεται χρησιμοποιώντας την ίδια μεν ποικιλία αλλά άλλο τρόπο οινοποίησης, είναι τεράστια. Εκτός από το χρώμα αλλάζει τελείως και ο αρωματικός χαρακτήρας. Η μέθοδος blanc de noir δίνει συνήθως κρασιά πιο ελαφριά και φινετσάτα από τα αντίστοιχα ερυθρά της ίδιας ποικιλίας και φυσικά χωρίς τανίνες.
Είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται κατά κόρον στη γαλλική Καμπανία για την παραγωγή των περίφημων αφρωδών οίνων (Champagnes) από τις ερυθρές ποικιλίες Pinot Noir και Pinot Meunier. Στην Ελλάδα εφαρμόζεται από αρκετούς παραγωγούς για την παραγωγή λευκών οίνων χρησιμοποιώντας από Ξινόμαυρο και Μοσχάτο Αμβούργου, μέχρι και Syrah.
Τελειώνοντας θα σας πω αυτό που υποσχέθηκα στην αρχή: το κρασί που όλοι έχετε δοκιμάσει και παράγεται με τη μέθοδο blanc de noir, δεν είναι άλλο από το λευκό ξηρό Μοσχοφίλερο! Το Μοσχοφίλερο ΔΕΝ είναι λευκή αλλά ερυθρωπή ποικιλία! Για να παραχθεί το γνωστό σε όλους λευκό κρασί από τη Μαντινεία, ο φλοιός των σταφυλιών απομακρύνεται αμέσως, πριν προλάβει να επηρεάσει το χρώμα το κραςιού μας.
Το ήξερες;
